El pan que tarda una semana entera en hacerse
Respuesta corta (featured snippet): El pan de masa madre real se hace con harina, agua, sal y un cultivo vivo de levaduras y bacterias lácticas. Sin levadura industrial, sin mejorantes, sin conservantes. La fermentación dura entre 24 y 48 horas, casi siempre con paso por nevera para que el sabor madure y el gluten se predigiera. En Spiga el ciclo completo desde que refrescamos el cultivo hasta que el pan sale del horno es de siete días, y solo horneamos un día a la semana: el miércoles de madrugada.
La mayoría del pan que se vende como “masa madre” no es pan de masa madre
Lo digo así de claro porque llevo años viendo lo mismo en supermercados y en panaderías de barrio que se han subido a la moda. Una cosa es un pan que lleva un poco de masa madre y otra muy distinta es un pan fermentado con masa madre. La primera categoría es casi todo lo que hay en el lineal. La segunda, una minoría.
La diferencia es brutal. Un pan fermentado con levadura industrial —la que se compra en cubitos o sobres— está hecho en cuatro horas. La levadura es una variedad seleccionada para subir rápido y de forma predecible. Hace su trabajo: el pan crece, el horno lo cuece, se vende. Funciona. Pero ese pan no fermenta de verdad. Lo que hace es hincharse.
Un pan de masa madre real es otra cosa. La masa madre es un cultivo vivo de levaduras silvestres y bacterias lácticas que llevamos cuidando en el obrador desde el primer día. Esas bacterias y levaduras conviven, compiten, cambian con la temperatura, con la humedad, con la harina que les das de comer. Cuando metemos esa masa madre en una mezcla de harina y agua y la dejamos trabajar entre 24 y 48 horas, pasan tres cosas que ninguna levadura industrial es capaz de hacer en cuatro:
- El gluten se descompone parcialmente. Las bacterias lácticas rompen las cadenas de proteínas largas. El intestino lo procesa con menos esfuerzo. Por eso muchísima gente con sensibilidad al trigo (no celíacos diagnosticados, ojo) dice que el pan de masa madre real no le sienta mal.
- Aparecen ácidos orgánicos: láctico y acético, sobre todo. Son los responsables del aroma profundo, de la ligera acidez en boca y de la conservación natural del pan. Una hogaza de masa madre real bien hecha aguanta cinco, seis, siete días en casa sin ponerse mala.
- El índice glucémico baja. Las levaduras y bacterias se han comido buena parte de los azúcares simples antes de que el pan llegue a tu boca. No es un pan dietético, pero es un pan que tu cuerpo procesa muy distinto al pan blanco industrial.
Y todavía cambia más cuando además la harina es ecológica y está molida a piedra. Pero a eso voy más abajo.
La filosofía: un día a la semana, a propósito
Antes del paso a paso, una cosa importante: en Spiga horneamos un solo día a la semana, los miércoles de madrugada. No es una limitación de capacidad: es una decisión.
Empecé con esto siendo padre joven. Quería hacer pan de oficio, con harinas eco, con masa madre, con tiempos largos. Pero también quería estar en casa, ver crecer a mis hijos, no vivir esclavo del obrador como vive media panadería en España (y como vivía yo antes). Si hubiera intentado abrir todos los días, no habría aguantado un año. Habría acabado bajando la calidad para llegar a todo. Habría comprado harinas industriales más baratas, habría metido alguna levadura para acortar tiempos, habría dejado de greñar a mano cada hogaza.
Así que tomé la decisión al revés. Un día a la semana, todo el lote, sin compromisos. Cero pan congelado, cero merma, cero pan de “ayer”. El que viene el miércoles a la tarde se lleva pan que salió del horno esa madrugada. El que pide para envío a España, lo recibe entre jueves y viernes recién horneado.
Esto significa que la carta abre los miércoles a las 18:00 y se cierra cuando se llena el cupo. Significa que algunas semanas hay lista de espera. Significa que el negocio crece despacio. Y significa que cada hogaza pasa por las mismas manos, los mismos plegados, el mismo banneton, el mismo greñado y el mismo horno. No hay un pan A y un pan B en Spiga. Hay un pan, y es el que sale ese miércoles.
Lo cuento porque es la parte que más le sorprende a quien nos descubre por primera vez. No es marketing. Es el motivo por el que el proyecto existe.
El ciclo completo: una semana en el obrador
Esto es lo que pasa de domingo a miércoles para que el miércoles a la tarde tengas una hogaza en la mano.
Domingo noche — Refresco de la masa madre
La masa madre es un cultivo vivo. No se compra: se mantiene. La nuestra lleva años con nosotros. Si la dejara de alimentar dos meses, se moriría. Si la cuido, puede pasar de generación en generación —hay panaderías centenarias trabajando con la misma masa madre que el bisabuelo del dueño.
El domingo a media tarde, abro el bote y hago lo que llamamos un refresco:
- Saco una pequeña cantidad de cultivo (unos 50 g).
- Le añado harina ecológica de centeno o trigo molido a piedra (100 g) y agua a temperatura ambiente (100 g).
- Mezclo a mano hasta que no queden grumos.
- Tapo con un paño limpio y lo dejo a temperatura controlada.
A partir de ahí, la masa madre dobla volumen entre cuatro y ocho horas, dependiendo de la temperatura. En invierno tarda más. En verano hay que vigilarla porque va rápida.
¿Por qué centeno o trigo molido a piedra? Porque el centeno tiene más minerales y más actividad enzimática que el trigo blanco refinado. Las levaduras silvestres se ponen como locas con él. Si intentas mantener una masa madre solo con harina blanca refinada, se vuelve perezosa al cabo de unas semanas. La harina molida a piedra conserva el germen y el salvado intactos, y es ahí donde están los nutrientes que mantienen vivo el cultivo.
Lunes mañana — Mezcla, autólisis y primer plegado
A primera hora del lunes peso los ingredientes. Los únicos cuatro que entran en cualquier pan de Spiga:
- Harina ecológica (la mezcla cambia según el pan: trigo, centeno, espelta, kamut, sarraceno).
- Agua.
- Sal marina sin refinar.
- Masa madre activa, la que refresqué el domingo.
Cero levadura industrial. Cero mejorantes. Cero gluten añadido. Cero conservantes. Cero aceite. Cero azúcar (excepto en los dulces, que son otro mundo).
Por cada kilo de harina, las proporciones que uso:
| Ingrediente | Proporción | |—|—| | Harina | 1.000 g | | Agua | 700-850 g (hidratación 70-85 %) | | Masa madre activa | 200 g (20 %) | | Sal marina | 20 g (2 %) |
La hidratación alta —70-85 %— es lo que da la miga abierta y alveolada que la gente asocia con un buen pan de masa madre. La pega: son masas pegajosas, difíciles de manejar a mano. No se amasan a la fuerza. Se trabajan con plegados.
Autólisis: el atajo silencioso
Antes de añadir la sal y la masa madre, mezclo solo harina y agua y los dejo reposar entre 30 y 60 minutos. Es lo que se llama autólisis: el agua hidrata el almidón, las proteínas empiezan a alinearse solas y el gluten se forma sin esfuerzo mecánico. Cuando luego añado la sal y la masa madre, el amasado posterior es muchísimo más corto.
Plegados, no amasado
A partir de ahí, en lugar de amasar veinte minutos seguidos como en panadería industrial, hago plegados cada 30 minutos durante las primeras tres horas. Estiro la masa, la plego sobre sí misma, la giro un cuarto de vuelta, repito. Cada plegado refuerza la red de gluten sin sobrecalentar la masa. Y eso importa: si la masa pasa de 28 °C, las levaduras se aceleran, el ritmo se rompe y el pan sale ácido y plano. Si baja de 22 °C, se atasca.
La temperatura objetivo de la masa después de mezclar es 24-26 °C. Calculo la temperatura del agua a partir de la del ambiente y de la fricción del amasado para clavar ese rango. En verano uso agua de nevera. En invierno, agua templada.
Lunes tarde / martes — Fermentación en frío (retardo)
Tras los plegados, la masa fermenta en bloque a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas. Se hincha, se pone brillante, viva. Cuando el bulto ha crecido alrededor de un 60-70 %, llega el momento clave de toda esta historia: el retardo en frío.
Divido la masa en piezas (700 g, 1 kg, depende del pan), las preformo, las dejo descansar 20 minutos sobre el banco para que el gluten se relaje y luego las formo definitivamente. Formar significa darle a la masa la tensión y la geometría con la que va a fermentar y hornearse. Una hogaza redonda no se forma como una barra alargada. El formado se hace en medio minuto por pieza: si te pasas, expulsas el gas que tanto ha costado generar.
Cada pieza formada va dentro de un banneton —una cesta de mimbre o madera con paño enharinado— y de ahí, directa a la cámara de frío del obrador. Allí pasan entre 12 y 24 horas a 4 °C.
Y aquí es donde se genera la mayor parte del sabor.
A 4 °C las levaduras casi se duermen. Pero las bacterias lácticas siguen trabajando, despacio, durante toda la noche y todo el martes. Esas bacterias son las que producen los ácidos orgánicos que dan al pan su aroma profundo, su miga ligeramente ácida y su conservación natural. Cuanto más tiempo en frío, más complejo el sabor. Hay obradores que llegan a 48 o 72 horas. Yo me quedo en 18-24 porque es el punto donde el sabor está balanceado y la pieza todavía tiene fuerza para subir bien en el horno.
Martes noche / miércoles madrugada — Horneado
A las cuatro de la mañana del miércoles enciendo el horno de solera de piedra refractaria. Tarda entre 40 y 60 minutos en alcanzar los 250 °C que necesito para meter la primera hogaza.
Por qué el horno tan caliente y por qué de piedra: la piedra refractaria acumula el calor en la base y, cuando metes el pan, ese calor sube por debajo de la pieza y produce el “salto de horno” —el pan expande de golpe en los primeros 10-15 minutos antes de que la corteza se selle. Es el momento en que la miga termina de estructurarse. Sin un horno con base caliente de verdad, ese salto no ocurre y la hogaza queda densa.
El greñado
Justo antes de meter cada pieza, le hago un corte con cuchilla afilada (el greñado). No es estética: es ingeniería. El corte le indica al pan por dónde tiene que abrirse cuando explote dentro del horno. Si no greñas, el pan revienta por donde quiere y pierde forma.
El vapor
Nada más meter las piezas, inyecto vapor. Bandeja con piedras volcánicas calientes, agua que se evapora de golpe, la cámara del horno se llena de humedad durante los primeros 10 minutos. Sin ese vapor, la corteza se sella demasiado pronto, el pan no sube y queda apretado. Con vapor, la corteza queda crujiente, brillante, con ese tono caramelo oscuro que solo da la reacción de Maillard a temperatura alta.
Tiempos por pieza
| Pieza | Temperatura inicial → final | Tiempo | |—|—|—| | Hogaza tradicional 700 g | 250 °C → 220 °C | 45-50 min | | Pan de espelta integral 700 g | 240 °C → 210 °C | 50 min | | Pan de centeno 100 % 800 g | 230 °C → 200 °C | 60-65 min | | Pan de trigo sarraceno 600 g | 230 °C → 210 °C | 50-55 min |
Los primeros 15 minutos siempre con la temperatura más alta y vapor. Los últimos minutos, sin vapor y temperatura más baja, para terminar de dorar y secar la corteza.
El truco para saber si está hecho
Un pan está listo cuando, al darle un golpe en la base con los nudillos, suena hueco. No es un truco místico: la miga está cocida, el agua interior se ha evaporado lo justo y la estructura es estable. Con otra hidratación, otra harina y otro horno el sonido cambia. Se aprende con repetición.
Y luego: dos horas mínimo de reposo
Esto la gente lo ignora y luego se queja del pan. Una hogaza recién salida del horno NO se debe cortar antes de dos horas. El pan sigue cocinándose dentro: el vapor interior termina de evaporarse, la miga termina de estructurarse. Si cortas a los 20 minutos, la miga colapsa, queda gomosa y crees que el pan está mal hecho.
A las 8:00 saco las últimas hogazas. A las 10:00 los panes están en su punto óptimo de corte. A las 18:00 abrimos la carta online para los pedidos de la semana siguiente.
Miércoles tarde — Entrega y envío a España
A partir del jueves entregamos. Tres opciones:
- Recogida en puntos de Utrera: gratis.
- Domicilio en Utrera: 3 €.
- Envío a toda España con mensajería 24-48 h: 5,95 €. El pan sale el miércoles tarde y llega entre jueves y viernes a cualquier punto de la península, recién horneado.
Ese envío a toda España es la parte que la gente fuera de Utrera todavía no acaba de creerse. Pero llevamos tiempo enviando hogazas de pan eco de masa madre a Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao, Asturias, Galicia y casi cualquier provincia. El pan aguanta perfectamente el viaje en su bolsa de papel kraft —no necesita nevera, no necesita conservantes, no necesita nada— y llega vivo. Tu hogaza dura 5-7 días desde que se hornea, así que aunque la recibas el viernes, hasta el miércoles siguiente tienes pan en casa.
Por qué harinas ecológicas molidas a piedra (y no la mayoría)
Cuando llegué a este oficio asumí lo mismo que casi todo el mundo: la harina es la harina. Está blanca, fina, hace pan. Lo demás, marketing.
Estaba equivocado y los primeros panes que hice me lo dijeron a la cara.
Hay tres niveles aquí, y conviene separarlos:
1. Cómo se cultiva el cereal
La harina convencional viene de cereal cultivado con glifosato como acelerador de cosecha: se rocía el campo justo antes de cosechar para secar la planta y poder pasar la cosechadora antes. Es legal, es estándar y deja trazas que llegan al pan que te comes. Las harinas ecológicas certificadas no permiten ese uso. Para mí esa es la línea roja: si el pan es el alimento más básico de mi familia y de mis clientes, no le voy a meter un herbicida.
2. Cómo se muele el grano
Aquí es donde está la pelea menos visible. La industria muele a rodillos de acero a alta velocidad: el grano se rompe, se separan el endospermo (almidón) del germen y del salvado, y la harina blanca refinada que sale es prácticamente almidón puro. Rápido, barato, conserva años en el saco.
El molino de piedra muele despacio, en frío, y mantiene el grano completo —germen, salvado y endospermo molidos juntos. El germen es donde están los aceites, las vitaminas del grupo B y la vitamina E. El salvado es donde está la fibra y los minerales. En la harina blanca refinada industrial se quitan los dos. En la molida a piedra se quedan.
Nutricionalmente la diferencia es enorme. Pero la diferencia que se nota en boca es todavía más bestia. Una harina molida a piedra sabe a cereal. La harina blanca refinada no sabe a nada. Por eso un pan industrial necesita meterle masa madre comprada, leches en polvo, mejorantes y aromas: porque la harina base está vacía.
3. La variedad del trigo
La mayoría de la harina del mercado viene de trigos modernos, seleccionados para producir mucho gluten y rendir mucho por hectárea. Son los más fáciles de procesar industrialmente, pero también los que más gente está empezando a no tolerar. Las harinas que trabajamos en Spiga vienen de molineros pequeños que recuperan variedades locales —trigos antiguos, espeltas, centenos, kamut. Tienen menos rendimiento, son más caros y dan panes con personalidad. Al cuerpo le sientan mejor.
Trabajo con molineros pequeños de Andalucía y de Castilla. Cada saco que me llega tiene nombre, origen y huele a cereal. No es marketing: es lo que hay cuando dejas de comprar al mayorista de turno.
El caso especial: pan de trigo sarraceno (sin gluten por naturaleza, pero con un aviso muy importante)
Una pregunta que recibo cada semana: ¿hacéis pan sin gluten para celíacos?
Voy a ser totalmente honesto porque en este tema circula mucha confusión y prefiero perder un pedido a engañar a alguien.
El trigo sarraceno —pese a su nombre— no es trigo. Es una semilla, un pseudocereal. No contiene gluten por naturaleza. La harina que sale de molerlo no tiene gluten. El pan que hago con ella —100 % trigo sarraceno fermentado con masa madre específica— tampoco lo tiene en su receta.
Y aquí viene el “pero” importante.
Mi obrador es un obrador con gluten. Trabajo cada semana con harinas de trigo, espelta, centeno y kamut. Comparto banco, herramientas, horno, aire y manos con esos panes. Por mucho que limpie a fondo, la contaminación cruzada existe y es inevitable en un obrador de un solo horno y un solo amasador.
Eso significa una cosa muy clara:
- Si tienes sensibilidad al gluten no celíaca o simplemente quieres reducir el gluten de tu dieta por salud digestiva, el pan de trigo sarraceno de Spiga es una opción excelente.
- Si eres celíaco diagnosticado, NO debes consumir nuestro pan de trigo sarraceno. La contaminación cruzada es real y un celíaco no se puede permitir trazas. Los celíacos necesitan un obrador certificado sin gluten, con instalaciones, herramientas y personal exclusivos. Spiga no lo es y no quiero pretender lo contrario.
He visto demasiadas panaderías vendiendo “pan sin gluten” que es exactamente esto: una harina sin gluten en una cocina con gluten. Es engañar al cliente y, en el caso de un celíaco, hacerle daño físico real. No me voy a sumar a eso.
Cuánto pan sale cada miércoles
Esta es la parte que sorprende. La gente imagina una panadería con cientos y cientos de panes saliendo del horno todo el día. En Spiga hacemos entre 80 y 120 piezas por semana, todas en el horno del miércoles.
Es lo que cabe físicamente en el horno con dos hornadas seguidas. Es lo que un panadero solo puede formar a mano sin acelerarse. Es lo que la cámara de frío admite sin amontonar piezas. Es lo que se puede greñar a cuchilla con calma. Es lo que se puede entregar y enviar la misma semana sin congelar nada.
Y esa restricción, lejos de ser un problema, es la garantía. Cada pieza pasa por las mismas manos, los mismos plegados, el mismo banneton, las mismas horas de frío y el mismo greñado. No hay un lote A y un lote B. Hay un pan, y es ese.
Preguntas frecuentes sobre el pan de masa madre
¿Cuánto dura el pan de masa madre?
Una hogaza de masa madre real bien hecha dura entre 5 y 7 días a temperatura ambiente envuelta en un paño de algodón. Tras los primeros 2-3 días pierde un poco de humedad pero gana sabor. A partir del cuarto día está perfecto para tostar. Al séptimo, sigue siendo comestible si lo tuestas o lo regeneras al horno con un chorrito de agua. Eso es posible gracias a los ácidos orgánicos que produce la fermentación larga y a la corteza gruesa que sella la miga: dos cosas que el pan industrial no tiene.
¿Es difícil hacer masa madre en casa?
No es difícil, es lento. Crear una masa madre desde cero te lleva entre 7 y 10 días: harina y agua a partes iguales, refresco diario, paciencia. Lo que es exigente es mantenerla viva: hay que refrescarla cada 5-7 días si la tienes en nevera, o cada día si la tienes a temperatura ambiente. La técnica del pan en sí no es secreta —los ingredientes son cuatro y los pasos están en este artículo— pero requiere repetir muchas veces para clavar hidratación, temperatura y tiempos. Los primeros panes salen densos. A los 20 panes la cosa empieza a sonar. A los 100, vas en serio.
¿El pan de masa madre engorda menos?
No es un alimento dietético, pero se procesa muy distinto al pan blanco industrial. La fermentación larga reduce el índice glucémico (las levaduras se han comido buena parte de los azúcares simples antes de hornear), aumenta la disponibilidad de minerales (las bacterias lácticas degradan parte del ácido fítico que bloquea su absorción) y predigiere parcialmente el gluten. Resultado: la miga no provoca el pico de glucosa rápido típico del pan blanco, sacia más por gramo y la mayoría de la gente lo digiere mejor. Engordar o no depende de cuánto comas, como con todo. Pero gramo a gramo, es un pan que el cuerpo agradece.
¿Por qué Spiga solo hornea una vez a la semana?
Por dos motivos. El primero, el ciclo de fermentación natural es de varios días: refresco de la masa madre el domingo, mezcla y plegados el lunes, retardo en frío el martes, horno el miércoles. Hornear todos los días me obligaría a romper ese ciclo, meter atajos o doblar mano de obra. El segundo, conciliación familiar: este proyecto nació para hacer pan de oficio sin sacrificar la vida personal. Un día a la semana, todo el lote, cero merma, cero compromisos en la calidad. Es la fórmula que hace sostenible el negocio y la única que me permite mantener este nivel cinco años seguidos.
¿Hacéis envíos a toda España?
Sí. Enviamos pan recién horneado a toda la península con mensajería 24-48 horas por 5,95 €. El miércoles a la tarde el pan sale del obrador y llega entre jueves y viernes a cualquier provincia. Como una hogaza de masa madre real dura 5-7 días sin necesidad de congelarla, recibes el pan vivo y lo consumes durante toda la semana. Para Utrera tienes recogida gratis en puntos de la ciudad o entrega a domicilio por 3 €. La carta de la semana se abre los miércoles a las 18:00 en spiga.es/tienda y se cierra cuando se llena el cupo de horneado.
Si te apetece probarlo
Si has llegado hasta aquí, probablemente prefieras probar el pan a seguir leyendo sobre él. La carta de la semana se abre los miércoles a las 18:00 en la tienda de spiga.es y se cierra los domingos a las 20:00 o cuando se completa el cupo del horneado. El miércoles siguiente se hornea, y entre jueves y viernes estás recibiendo tu pan en casa, en cualquier punto de España.
[Ver la carta de esta semana en spiga.es →](https://spiga.es/tienda)
No tengo nada más que decirte sobre el pan que no esté en este artículo. Lo que pasa es que el pan se entiende cuando se come, no cuando se lee.