Respuesta corta: porque está fermentado de verdad. La masa madre es un cultivo vivo de levaduras silvestres y bacterias lácticas, y esas bacterias, mientras trabajan, producen dos ácidos: ácido láctico, que sabe suave y lácteo, y ácido acético, que es…
Respuesta corta: moler a piedra significa aplastar el grano entero entre dos piedras, despacio y sin calentarlo, de forma que el germen, el salvado y el almidón salen mezclados. La molienda industrial hace lo contrario: rompe el grano y separa…
Respuesta corta: un pan de masa madre bien hecho aguanta de cinco a siete días a temperatura ambiente sin ponerse malo. Se guarda con el corte hacia abajo, envuelto en un paño de algodón, en una panera o un cajón.…
Cómo se hace pan de masa madre de verdad: 24-48h de fermentación, harinas eco molidas a piedra y horno de solera. La radiografía de una semana en Spiga.